Czego dodać do świątecznego barszczu, by smakował jak ambrozja? Grzegorz Łapanowski, młody ale niesamowicie popularny kucharz i kreator smaków w rozmowie z Wojciechem Potockim zdradził sekret dobrego barszczyku.
Juror polsatowskiego” Top Chefa”, pomysłodawca akcji i założyciel fundacji „Szkoła na widelcu”, która rozlała się po szkolnych stołówkach jak mleko. 34-letni Grzegorz Łapanowski, to jedna z nadziei polskiej kuchni. Terminował u największych w tej branży: Wojciecha Modesta Amaro, Kurta Schellera czy Roberta Sowy. Teraz jest prawie tak popularny jak oni. Prowadzi własną szkołę gotowania Food Lab Studio, a jeżdżąc po kraju popularyzuje polską zdrową kuchnię, która jak mówi, nie musi być „nudna” i bezbarwna. Prowadzi też setki imprez kulinarnych. Pokazy, degustacje, gotowania na żywo czy opowiadanie o produktach to jego pasja i żywioł. Jest tak zajęty, że Wojciechem Potockim podczas gotowania… świątecznego barszczu.
Za chwilę wszyscy będziemy szaleć w kuchni, by przygotować świąteczne dania.
– Co pan preferuje, tradycję, czy może współczesne gotowanie?
– Ha, dobrze zaczynamy(śmiech). Kuchnia polska, zmienia się na naszych oczach. Jeśli mówimy o świętach, to są one ostoją tradycji, mimo te nasz stół ewoluuje razem z nami. Zmienia się przecież cały świat, a kuchnia nie jest jakimś skansenem. Zmieniają się urządzenia, zmieniają się produkty, a przede wszystkim zmieniają się nasze upodobania. Ja jestem zwolennikiem świąt tradycyjnych, ale z niewielką domieszką nowoczesności. Gdyby to ująć w liczby, to 80 procent tradycji i 20 innowacji byłoby najlepszym rozwiązaniem.
– Czy w kuchni przydaje się panu wiedza ze studiów? Politologia i socjologia są chyba bardzo odległe od marchewki i buraków.
-Wcale nie takie odległe jakby się wydawało. Żeby na przykład wyprodukować tę marchewkę czy buraka potrzebni są ludzie. I to nie jedna osoba, a kilkanaście albo kilkaset. Wszyscy mają swoje upodobania, poglądy, skądś pochodzą, a socjologia pomaga nam szukać odpowiedzi i tłumaczy jacy jesteśmy, co lubimy i dlaczego. A polityka? Odgrywa niebagatelną rolę w tworzeniu warunków do produkcji, wpływa na marketing, w zasadzie nie ma obszaru na którego nie kształtuje. Kto tworzy przepisy prawa? Politycy. To przecież oni decydują jakie marchewki czy buraki można uprawiać, kto to może robić, kto może karmić ludzi w restauracjach i jakie one muszą spełniać normy. O tym wszystkim decydują właśnie politycy.
Jest takie danie, które uczyni posła mądrzejszym?
– O, o, o… . Doskonałe pytanie. Od razu skojarzyło mi się to z… olejem (śmiech). Ale nie tylko. Wszelkiego rodzaje tłuszcze roślinne wysokiej jakości, oleje z orzechów, z pestek dyni, wiesiołka, czarnuszki czy choćby rzepaku działają doskonale na nasz układ nerwowy. Więc może one by tu pomogły… Oczywiście trochę sobie żartujemy, ale myślę, że jedzenie to jest ta dziedzina, która wspaniale łączy ludzi. Myślę, że polityków też.
– Na gotowaniu, tak jak na polityce i piłce nożnej zna się u nas każdy. Czy pana zdaniem potrafimy gotować?
– Zadaje pan podchwytliwe pytania. Ale mogę odpowiedzieć, a w zasadzie mówią o tym badania. Polacy gotują całkiem sporo
– Ale czy dobrze?
– A to już co innego (śmiech). Mamy nie tylko trudną historię, ale i dość specyficzną kuchnię. Jesteśmy w pewnej mierze ofiarami „gwałtu kulturowego”, który trwał dobre kilkadziesiąt lat, również jeśli chodzi o żywienie i gotowanie. Czy dobrze gotujemy? Nie lubię odpowiadać na pytania dotyczące wszystkich Polaków, bo przecież jesteśmy różni. Jedni gotują wspaniale, drudzy nawet nie zaparzą herbaty, ale polska kuchnia, polskie potrawy są niezwykle smaczne i na prawdę nie mamy się czego wstydzić. A z gotowaniem bywa tak, jak w życiu – różnie.
– Jak to było w pana przypadku? Kiedy ugotował pan pierwszą potrawę i co to było?
– A to ciekawa historia. Miałem chyba 10 czy 11 lat i rodzice pozwolili mi zrobić grilla podczas ich imprezy dla znajomych i przyjaciół. Przyprawiałem, grillowałem i podawałem gościom karkówkę. To niesamowite ale jeszcze dziś pamiętam doskonale, że polewałem ją piwkiem i grillowałem do tego chleb. Muszę panu powiedzieć, że byłem do tego stopnia szczęśliwy, że teraz, gdy o tym opowiadam, mam przed oczyma tamten obraz. Widzę jak ja tę karkówkę przyprawiam. Jak próbuję, jak dodaję i sosu sojowego, i miodu, i ziół prowansalskich i czosnku. Tam było wymieszane wszystko, ze wszystkim, ale czułem wtedy niesamowitą przyjemność. Nie tylko z gotowania, ale również z tego, że jestem w centrum zainteresowania, że otaczają mnie życzliwi ludzie. Czułem też satysfakcję z tego, że coś tworzę… i że to jeszcze smakuje gościom.
– Rozmawiamy kilka dni przed Świętami. Jak będą one wyglądały u Państwa Łapanowskich. Dodajmy, że kilka miesięcy temu poślubił pan Magdalene Święciaszek.
– Inaczej niż dotychczas. To na pewno. Spędzę święta u moich teściów, ale będzie również moja mama i siostra. Cóż, tak się stało, że mam teraz nową rodzinę i jestem może nie tyle dumny, co szczęśliwy z tego faktu. Dla mnie to jest coś zupełnie nowego, a święta zapowiadają się niezwykle.
Trafił pan do serca żony przez jej… żołądek? A może to ona zachwyciła pana na przykład. śniadaniową jajecznicą? Żeby było ciekawiej, poznaliśmy się w… kuchni. Moja żona też zawodowo gotuje, więc spotykaliśmy się między garnkami i patelniami (śmiech). Podczas pracy poznałem ją na wskroś. Jej uśmiech, dobro, ciepło, jej niesamowite oddanie, pasję i zaangażowanie. Obserwując Magdę pomyślałem sobie, że jest taka radosna, optymistyczna i wspaniała, że można z nią spędzić nie tylko kilka godzin w kuchni, ale i całe życie… . Które mimo wszystko, na co dzień nas nie rozpieszcza.
– Co będzie królowało na waszym świątecznym stole? Barszczyk czy żurek? Pierogi czy gołąbki? Karp czy sandacz? A może coś nieoczywistego
– Ha, ha, ha. Święta to jednak czas tradycji, więc tu specjalnych szaleństw nie będzie, chociaż troszeczkę nowoczesnej kuchni warto przemycić. Co będzie na stole? Na pewno barszcz na zakwasie z uszkami, i pierogi, i gołąbki. Ryba? Oczywiście karp i śledzie, za które odpowiadam ja.
– Której ze świątecznych potraw pan nie cierpi?
– Nie wiem czy nie cierpię, ale jest coś, co nie wprawia mnie w zachwyt. Nazywa się to legumina. To coś w rodzaju galaretki z owoców i śmietany. Wcale mnie to nie pociągana, chociaż prawdę powiedziawszy zjeść da się wszystko.
– Właśnie, podobno właśnie kucharz spróbuje wszystkiego.
– Bo to jest część naszego zawodu. Podróże i jedzenie to rzeczy które się łączą. Sami obserwujemy co gotują inni, próbujemy, a potem dzielimy się tym ze swoimi gośćmi, proponując im nowe, naszym zdaniem dobre i ciekawe dania.
– Często radzi pan innym jak „podkręcić” potrawy żeby były jeszcze lepsze. Czego więc dodać do barszczu, żeby smakował jak ambrozja?
– Ooo… . Właśnie ostatnio nad tym pracowałem i powiem panu w sekrecie… niczego (śmiech). Na pewno trzeba włożyć do niego serce. Bez tego nic nie będzie smakowało, ale to taki wybieg. Tak naprawdę trzeba barszcz po prostu dobrze ugotować. Musi być dobry zakwas, dobre buraki, pachnący majeranek, korzenne przyprawy… . Tych aromatycznych składników musi być bardzo dużo, myślę tu także o włoszczyźnie, grzybach i przyprawach, to przecież stąd się bierze smak . Ja najbardziej lubię taki prawdziwy, tradycyjny i przyznam się, że kiedyś w okolicach kwietnia jadłem właśnie taki barszcz z uszkami i już po pierwszej łyżce zamknąłem oczy i… przeniosłem się wyobraźnią 20 lat wstecz. I to jest jeden z dowodów na to, ze kuchnia, może być swoistą podróżą w czasie. Może też być podróżą w przestrzeni, bo na przykład wracając ze wspaniałych wakacji odtwarzamy sobie nową potrawę i przypominamy sobie tamte wspaniałe miejsca.
– Nie ma kucharza, który czegoś nie spieprzył. Przesolił, rozgotował czy przypalił. Pana największa wpadka.
– Kilka ich było, to przecież nieuniknione (śmiech) ale najbardziej pamiętam historię z przygotowywaniem łososia. Na jednym z pokazów kolega zamiast normalnego noża, podał mi japoński, który jest ostrzony z jednej strony. Nie widząc o tym poharatałem tego łososia straszliwie. Na szczęście miałem wprawę w pracy z tą rybą i po chwili pokazałem jak naprawić spartaczone filetowanie. Tym razem już swoim nożem.
– Nie pozostaje mi więc nic innego jak życzyć panu, by świąteczne ryby, w przeciwieństwie do tego łososia, wyszły fantastycznie.
Barszcz wigilijny wg. Grzegorza Łapanowskiego.
Składniki: 2 litry wywaru z warzyw 1.5 kg buraków, garść suszonych grzybów (zebranych samemu jesienią), 1 opalona cebula, 1 jabłko 3, 4 goździki , 4 ząbki czosnku , 1-2 szklanki zakwasu na barszcz , liść laurowy , 5 ziaren jałowca , 5 ziaren ziela angielskiego, sok i starta skórka z 1 cytryny 6 – 8 ziarenek pieprzu , pieprz świeżo mielony , sól, cukier , pachnący majeranek
Przygotowanie: Grzyby myjemy i moczymy w wodzie a następnie gotujemy ok. 20 min. Do wywaru dodajmy drobno pokrojone lub utarte buraki, jabłka, korzenne przyprawy, cebulę, liście, ziarna i zaparzamy – podgrzewamy poniżej punktu wrzenia przez ok. 20 min. Następnie odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny. Po tym czasie dodajemy wodę z grzybów i zaparzamy raz jeszcze. Następnie scedzamy, doprawiamy solą, pieprzem, cukrem, zakwasem, majerankiem i czosnkiem. Podajemy z uszkami
