Rozmowa przy gotowaniu… barszczu

Cze­go dodać do świą­tecz­ne­go barsz­czu, by sma­ko­wał jak ambro­zja? Grze­gorz Łapa­now­ski, mło­dy ale nie­sa­mo­wi­cie popu­lar­ny kucharz i kre­ator sma­ków w roz­mo­wie z Woj­cie­chem Potoc­kim zdra­dził sekret dobre­go barsz­czy­ku.

Juror pol­sa­tow­skie­go” Top Che­fa”, pomy­sło­daw­ca akcji i zało­ży­ciel fun­da­cji „Szko­ła na widel­cu”, któ­ra roz­la­ła się po szkol­nych sto­łów­kach jak mle­ko. 34-let­ni Grze­gorz Łapa­now­ski, to jed­na z nadziei pol­skiej kuch­ni. Ter­mi­no­wał u naj­więk­szych w tej bran­ży: Woj­cie­cha Mode­sta Ama­ro, Kur­ta Schel­le­ra czy Rober­ta Sowy. Teraz jest pra­wie tak popu­lar­ny jak oni. Pro­wa­dzi wła­sną szko­łę goto­wa­nia Food Lab Stu­dio, a jeż­dżąc po kra­ju popu­la­ry­zu­je pol­ską zdro­wą kuch­nię, któ­ra jak mówi, nie musi być „nud­na” i bez­barw­na. Pro­wa­dzi też set­ki imprez kuli­nar­nych. Poka­zy, degu­sta­cje, goto­wa­nia na żywo czy opo­wia­da­nie o pro­duk­tach to jego pasja i żywioł. Jest tak zaję­ty, że Woj­cie­chem Potoc­kim pod­czas goto­wa­nia… świą­tecz­ne­go barsz­czu.
Za chwi­lę wszy­scy będzie­my sza­leć w kuch­ni, by przy­go­to­wać świą­tecz­ne dania.

- Co pan pre­fe­ru­je, tra­dy­cję, czy może współ­cze­sne goto­wa­nie?

- Ha, dobrze zaczynamy(śmiech). Kuch­nia pol­ska, zmie­nia się na naszych oczach. Jeśli mówi­my o świę­tach, to są one osto­ją tra­dy­cji, mimo te nasz stół ewo­lu­uje razem z nami. Zmie­nia się prze­cież cały świat, a kuch­nia nie jest jakimś skan­se­nem. Zmie­nia­ją się urzą­dze­nia, zmie­nia­ją się pro­duk­ty, a przede wszyst­kim zmie­nia­ją się nasze upodo­ba­nia. Ja jestem zwo­len­ni­kiem świąt tra­dy­cyj­nych, ale z nie­wiel­ką domiesz­ką nowo­cze­sno­ści. Gdy­by to ująć w licz­by, to 80 pro­cent tra­dy­cji i 20 inno­wa­cji było­by naj­lep­szym roz­wią­za­niem.

- Czy w kuch­ni przy­da­je się panu wie­dza ze stu­diów? Poli­to­lo­gia i socjo­lo­gia są chy­ba bar­dzo odle­głe od mar­chew­ki i bura­ków.

-Wca­le nie takie odle­głe jak­by się wyda­wa­ło. Żeby na przy­kład wypro­du­ko­wać tę mar­chew­kę czy bura­ka potrzeb­ni są ludzie. I to nie jed­na oso­ba, a kil­ka­na­ście albo kil­ka­set. Wszy­scy mają swo­je upodo­ba­nia, poglą­dy, skądś pocho­dzą, a socjo­lo­gia poma­ga nam szu­kać odpo­wie­dzi i tłu­ma­czy jacy jeste­śmy, co lubi­my i dla­cze­go. A poli­ty­ka? Odgry­wa nie­ba­ga­tel­ną rolę w two­rze­niu warun­ków do pro­duk­cji, wpły­wa na mar­ke­ting, w zasa­dzie nie ma obsza­ru na któ­re­go nie kształ­tu­je. Kto two­rzy prze­pi­sy pra­wa? Poli­ty­cy. To prze­cież oni decy­du­ją jakie mar­chew­ki czy bura­ki moż­na upra­wiać, kto to może robić, kto może kar­mić ludzi w restau­ra­cjach i jakie one muszą speł­niać nor­my. O tym wszyst­kim decy­du­ją wła­śnie poli­ty­cy.

Jest takie danie, któ­re uczy­ni posła mądrzej­szym?

- O, o, o… . Dosko­na­łe pyta­nie. Od razu sko­ja­rzy­ło mi się to z… ole­jem (śmiech). Ale nie tyl­ko. Wszel­kie­go rodza­je tłusz­cze roślin­ne wyso­kiej jako­ści, ole­je z orze­chów, z pestek dyni, wie­sioł­ka, czar­nusz­ki czy choć­by rze­pa­ku dzia­ła­ją dosko­na­le na nasz układ ner­wo­wy. Więc może one by tu pomo­gły… Oczy­wi­ście tro­chę sobie żar­tu­je­my, ale myślę, że jedze­nie to jest ta dzie­dzi­na, któ­ra wspa­nia­le łączy ludzi. Myślę, że poli­ty­ków też.

- Na goto­wa­niu, tak jak na poli­ty­ce i pił­ce noż­nej zna się u nas każ­dy. Czy pana zda­niem potra­fi­my goto­wać?

- Zada­je pan pod­chwy­tli­we pyta­nia. Ale mogę odpo­wie­dzieć, a w zasa­dzie mówią o tym bada­nia. Pola­cy gotu­ją cał­kiem spo­ro

- Ale czy dobrze?

- A to już co inne­go (śmiech). Mamy nie tyl­ko trud­ną histo­rię, ale i dość spe­cy­ficz­ną kuch­nię. Jeste­śmy w pew­nej mie­rze ofia­ra­mi „gwał­tu kul­tu­ro­we­go”, któ­ry trwał dobre kil­ka­dzie­siąt lat, rów­nież jeśli cho­dzi o żywie­nie i goto­wa­nie. Czy dobrze gotu­je­my? Nie lubię odpo­wia­dać na pyta­nia doty­czą­ce wszyst­kich Pola­ków, bo prze­cież jeste­śmy róż­ni. Jed­ni gotu­ją wspa­nia­le, dru­dzy nawet nie zapa­rzą her­ba­ty, ale pol­ska kuch­nia, pol­skie potra­wy są nie­zwy­kle smacz­ne i na praw­dę nie mamy się cze­go wsty­dzić. A z goto­wa­niem bywa tak, jak w życiu – róż­nie.

- Jak to było w pana przy­pad­ku? Kie­dy ugo­to­wał pan pierw­szą potra­wę i co to było?

- A to cie­ka­wa histo­ria. Mia­łem chy­ba 10 czy 11 lat i rodzi­ce pozwo­li­li mi zro­bić gril­la pod­czas ich impre­zy dla zna­jo­mych i przy­ja­ciół. Przy­pra­wia­łem, gril­lo­wa­łem i poda­wa­łem gościom kar­ków­kę. To nie­sa­mo­wi­te ale jesz­cze dziś pamię­tam dosko­na­le, że pole­wa­łem ją piw­kiem i gril­lo­wa­łem do tego chleb. Muszę panu powie­dzieć, że byłem do tego stop­nia szczę­śli­wy, że teraz, gdy o tym opo­wia­dam, mam przed oczy­ma tam­ten obraz. Widzę jak ja tę kar­ków­kę przy­pra­wiam. Jak pró­bu­ję, jak doda­ję i sosu sojo­we­go, i mio­du, i ziół pro­wan­sal­skich i czosn­ku. Tam było wymie­sza­ne wszyst­ko, ze wszyst­kim, ale czu­łem wte­dy nie­sa­mo­wi­tą przy­jem­ność. Nie tyl­ko z goto­wa­nia, ale rów­nież z tego, że jestem w cen­trum zain­te­re­so­wa­nia, że ota­cza­ją mnie życz­li­wi ludzie. Czu­łem też satys­fak­cję z tego, że coś two­rzę… i że to jesz­cze sma­ku­je gościom.

- Roz­ma­wia­my kil­ka dni przed Świę­ta­mi. Jak będą one wyglą­da­ły u Pań­stwa Łapa­now­skich. Dodaj­my, że kil­ka mie­się­cy temu poślu­bił pan Mag­da­le­ne Świę­cia­szek.

- Ina­czej niż dotych­czas. To na pew­no. Spę­dzę świę­ta u moich teściów, ale będzie rów­nież moja mama i sio­stra. Cóż, tak się sta­ło, że mam teraz nową rodzi­nę i jestem może nie tyle dum­ny, co szczę­śli­wy z tego fak­tu. Dla mnie to jest coś zupeł­nie nowe­go, a świę­ta zapo­wia­da­ją się nie­zwy­kle.
Tra­fił pan do ser­ca żony przez jej… żołą­dek? A może to ona zachwy­ci­ła pana na przy­kład. śnia­da­nio­wą jajecz­ni­cą? Żeby było cie­ka­wiej, pozna­li­śmy się w… kuch­ni. Moja żona też zawo­do­wo gotu­je, więc spo­ty­ka­li­śmy się mię­dzy garn­ka­mi i patel­nia­mi (śmiech). Pod­czas pra­cy pozna­łem ją na wskroś. Jej uśmiech, dobro, cie­pło, jej nie­sa­mo­wi­te odda­nie, pasję i zaan­ga­żo­wa­nie. Obser­wu­jąc Mag­dę pomy­śla­łem sobie, że jest taka rado­sna, opty­mi­stycz­na i wspa­nia­ła, że moż­na z nią spę­dzić nie tyl­ko kil­ka godzin w kuch­ni, ale i całe życie… . Któ­re mimo wszyst­ko, na co dzień nas nie roz­piesz­cza.

- Co będzie kró­lo­wa­ło na waszym świą­tecz­nym sto­le? Barsz­czyk czy żurek? Pie­ro­gi czy gołąb­ki? Karp czy san­dacz? A może coś nie­oczy­wi­ste­go

- Ha, ha, ha. Świę­ta to jed­nak czas tra­dy­cji, więc tu spe­cjal­nych sza­leństw nie będzie, cho­ciaż tro­szecz­kę nowo­cze­snej kuch­ni war­to prze­my­cić. Co będzie na sto­le? Na pew­no barszcz na zakwa­sie z uszka­mi, i pie­ro­gi, i gołąb­ki. Ryba? Oczy­wi­ście karp i śle­dzie, za któ­re odpo­wia­dam ja.

- Któ­rej ze świą­tecz­nych potraw pan nie cier­pi?

- Nie wiem czy nie cier­pię, ale jest coś, co nie wpra­wia mnie w zachwyt. Nazy­wa się to legu­mi­na. To coś w rodza­ju gala­ret­ki z owo­ców i śmie­ta­ny. Wca­le mnie to nie pocią­ga­na, cho­ciaż praw­dę powie­dziaw­szy zjeść da się wszyst­ko.

- Wła­śnie, podob­no wła­śnie kucharz spró­bu­je wszyst­kie­go.

- Bo to jest część nasze­go zawo­du. Podró­że i jedze­nie to rze­czy któ­re się łączą. Sami obser­wu­je­my co gotu­ją inni, pró­bu­je­my, a potem dzie­li­my się tym ze swo­imi gość­mi, pro­po­nu­jąc im nowe, naszym zda­niem dobre i cie­ka­we dania.

- Czę­sto radzi pan innym jak „pod­krę­cić” potra­wy żeby były jesz­cze lep­sze. Cze­go więc dodać do barsz­czu, żeby sma­ko­wał jak ambro­zja?

- Ooo… . Wła­śnie ostat­nio nad tym pra­co­wa­łem i powiem panu w sekre­cie… nicze­go (śmiech). Na pew­no trze­ba wło­żyć do nie­go ser­ce. Bez tego nic nie będzie sma­ko­wa­ło, ale to taki wybieg. Tak napraw­dę trze­ba barszcz po pro­stu dobrze ugo­to­wać. Musi być dobry zakwas, dobre bura­ki, pach­ną­cy maje­ra­nek, korzen­ne przy­pra­wy… . Tych aro­ma­tycz­nych skład­ni­ków musi być bar­dzo dużo, myślę tu tak­że o włosz­czyź­nie, grzy­bach i przy­pra­wach, to prze­cież stąd się bie­rze smak . Ja naj­bar­dziej lubię taki praw­dzi­wy, tra­dy­cyj­ny i przy­znam się, że kie­dyś w oko­li­cach kwiet­nia jadłem wła­śnie taki barszcz z uszka­mi i już po pierw­szej łyż­ce zamkną­łem oczy i… prze­nio­słem się wyobraź­nią 20 lat wstecz. I to jest jeden z dowo­dów na to, ze kuch­nia, może być swo­istą podró­żą w cza­sie. Może też być podró­żą w prze­strze­ni, bo na przy­kład wra­ca­jąc ze wspa­nia­łych waka­cji odtwa­rza­my sobie nową potra­wę i przy­po­mi­na­my sobie tam­te wspa­nia­łe miej­sca.

- Nie ma kucha­rza, któ­ry cze­goś nie spie­przył. Prze­so­lił, roz­go­to­wał czy przy­pa­lił. Pana naj­więk­sza wpad­ka.

- Kil­ka ich było, to prze­cież nie­unik­nio­ne (śmiech) ale naj­bar­dziej pamię­tam histo­rię z przy­go­to­wy­wa­niem łoso­sia. Na jed­nym z poka­zów kole­ga zamiast nor­mal­ne­go noża, podał mi japoń­ski, któ­ry jest ostrzo­ny z jed­nej stro­ny. Nie widząc o tym poha­ra­ta­łem tego łoso­sia strasz­li­wie. Na szczę­ście mia­łem wpra­wę w pra­cy z tą rybą i po chwi­li poka­za­łem jak napra­wić spar­ta­czo­ne file­to­wa­nie. Tym razem już swo­im nożem.

- Nie pozo­sta­je mi więc nic inne­go jak życzyć panu, by świą­tecz­ne ryby, w prze­ci­wień­stwie do tego łoso­sia, wyszły fan­ta­stycz­nie.

Barszcz wigi­lij­ny wg. Grze­go­rza Łapa­now­skie­go.

Skład­ni­ki: 2 litry wywa­ru z warzyw 1.5 kg bura­ków, garść suszo­nych grzy­bów (zebra­nych same­mu jesie­nią), 1 opa­lo­na cebu­la, 1 jabł­ko 3, 4 goź­dzi­ki , 4 ząb­ki czosn­ku , 1–2 szklan­ki zakwa­su na barszcz , liść lau­ro­wy , 5 zia­ren jałow­ca , 5 zia­ren zie­la angiel­skie­go, sok i star­ta skór­ka z 1 cytry­ny 6 — 8 zia­re­nek pie­przu , pieprz świe­żo mie­lo­ny , sól, cukier , pach­ną­cy maje­ra­nek

Przy­go­to­wa­nie: Grzy­by myje­my i moczy­my w wodzie a następ­nie gotu­je­my ok. 20 min. Do wywa­ru dodaj­my drob­no pokro­jo­ne lub utar­te bura­ki, jabł­ka, korzen­ne przy­pra­wy, cebu­lę, liście, ziar­na i zapa­rza­my – pod­grze­wa­my poni­żej punk­tu wrze­nia przez ok. 20 min. Następ­nie odsta­wia­my w chłod­ne miej­sce na 24 godzi­ny. Po tym cza­sie doda­je­my wodę z grzy­bów i zapa­rza­my raz jesz­cze. Następ­nie sce­dza­my, dopra­wia­my solą, pie­przem, cukrem, zakwa­sem, maje­ran­kiem i czosn­kiem. Poda­je­my z uszka­mi

REKLAMA



Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Protection Plugin made by Web Hosting